芹菜素炒想要好吃，核心要点是选嫩芹菜，提前去除老筋，大火快炒保持脆感，调味简单清淡，突出芹菜本身清香，很多人做素炒芹菜发柴出水，或者味道寡淡，大多是芹菜老筋没有撕掉，切好之后放置太久氧化，小火慢炒把芹菜炒软，调味没有层次，只要掌握选料 改刀 预处理 火候 调味这几个关键环节，就能做出脆爽清香不发苦的素炒芹菜，属于快手家常菜，配饭解腻都很合适。

食材准备

主料 新鲜芹菜一把大约 400 克

辅料 大蒜 4 瓣 干辣椒可选

调料 食盐 少许白糖提鲜 生抽半勺 食用油 香醋几滴可选

选芹菜和预处理

优先选本地嫩香芹，茎秆纤细颜色翠绿，不要选茎特别粗纤维很硬的老芹菜，把芹菜摘去老叶，根部切掉，清洗干净，重点撕掉芹菜茎外侧凸起的老筋，老筋是素炒芹菜嚼不动发柴的主要原因，处理好之后切成 3 到 4 厘米的段，芹菜叶如果比较嫩可以保留，不要全部丢掉，芹菜叶本身香气很浓，大蒜切片或者拍碎备用。

可选焯水预处理

想吃口感更脆，颜色更翠绿，可以开水锅里加少许盐和食用油，下入芹菜段焯 20 到 30 秒，立刻捞出过凉水，这个方法可以去除芹菜本身生涩味，还能锁住翠绿色，不焯水也可以直接生炒，生炒的芹菜原生香气更浓，两种方式根据喜好选择。

炒制操作

锅烧热倒入食用油，中火下蒜片爆香，喜欢微辣可以放入干辣椒段，闻到蒜香之后转大火，下入芹菜段快速翻炒，大火快炒是素炒芹菜好吃的关键，全程翻炒大概 1 分半到 2 分钟，看到芹菜颜色变亮绿，微微变软但是依然保持挺括，马上加盐，放一点点白糖，淋半勺生抽，喜欢带一点酸香可以滴几滴香醋，继续翻匀立刻出锅，不要长时间焖炒，一旦出水变软，脆感就消失。

核心技术要点

第一 撕老筋这一步不能省略，粗芹菜纤维粗，不撕筋成品嚼起来塞牙发柴。第二 全程大火快炒，缩短加热时间，芹菜属于脆嫩蔬菜，久炒会失去脆度，还会大量出水。第三 盐要后放，早放盐会让芹菜快速出水，口感水垮。第四 少量白糖不是吃出甜味，是中和芹菜青涩味，提升鲜度。第五 芹菜不要切太细，段状炒制受热均匀，脆感保留更好。第六 如果芹菜本身比较老，建议焯水之后再炒，降低生涩感。

按照这套方法做出来的芹菜素炒，颜色翠绿，口感脆嫩，蒜香搭配芹菜本身清香，清淡不油腻，做法简单耗时短，适合日常三餐，现炒现吃风味最佳，放凉之后脆感会下降。

【常见问题】

问题 1 芹菜素炒嚼着发柴是什么原因

回答 1 芹菜素炒嚼着发柴，一般是芹菜外侧老筋没有撕掉，或者芹菜本身偏老，炒制时间太长，做芹菜素炒的时候提前撕掉老筋，大火快炒，就能解决芹菜素炒发柴的问题。

问题 2 芹菜素炒可以不焯水直接炒吗

回答 2 芹菜素炒可以不焯水直接生炒，生炒的芹菜素炒原生清香更足，要是芹菜偏老涩味重，芹菜素炒就推荐先短时间焯水再炒。

问题 3 芹菜素炒为什么要后放盐

回答 3 芹菜素炒如果太早放盐，芹菜会快速析出水分，成品变软水垮，芹菜素炒快出锅前加盐，才能维持脆嫩口感。

问题 4 芹菜素炒放白糖会不会吃出甜味

回答 4 芹菜素炒只需要放极少量白糖，作用是中和青涩感提鲜，不会吃出明显甜味，是芹菜素炒提升风味的小技巧。

【免责申明】

本内容为芹菜素炒家常风味做法参考，不同地区口味偏好存在差异，食材用量可根据个人口味调整，食材使用前请确认新鲜，有特殊饮食禁忌请自行调整配方。