想要在家做出咸香紧实耐储存的鱼干，核心要点就是选对鲜鱼，控制盐度，做好脱水风干，全程注意防蝇防尘避免变质，处理得当的鱼干可以长期保存，蒸炒炖煮都很合适。之所以要把控盐量和风干环境，是因为鲜鱼水分高，盐分能抑菌防腐，持续脱去多余水分之后鱼肉会收缩变韧，风味浓缩，要是盐放太少或者环境潮湿，鱼干很容易发霉发臭，盐太多又会过咸，后续烹饪还要长时间泡水脱盐，影响口感。

一 前期准备

二 详细制作步骤

1 处理鲜鱼，把鱼宰杀干净，去除鱼鳞 内脏 鱼鳃，黑膜一定要刮干净，这层黑膜是鱼腥味主要来源，之后清水反复冲洗，把血水全部冲净。

2 改刀，大鱼从背部开片，不要切断腹部，做成开背大片，小鱼可以整条处理，鱼肉厚的位置可以划几道浅刀，方便盐分渗透。

3 腌制，盆里放入鱼，加白酒搓擦鱼身，白酒可以去腥杀菌，接着放入粗盐，盐的用量一般是鱼肉重量百分之八到百分之十，喜欢淡口就选下限，长期久存选上限，再加姜片 少许白糖 花椒，反复揉搓，让调料均匀附着鱼肉表面和刀缝里面。

4 腌渍，盖上盖子放到阴凉低温位置腌制，夏天放冰箱冷藏，常温环境腌制八到十二小时，冷藏可以延长到二十四小时，期间翻一次面，让上下腌制均匀。

5 清洗沥干，腌好之后取出鱼，把表面多余盐粒冲掉，然后用干净毛巾吸掉表面水分，这个步骤很关键，表面带水直接晾晒容易腐坏。

6 穿绳悬挂，在鱼的尾部穿绳，或者平铺在晾晒架，鱼和鱼之间留出空隙，不要互相贴在一起。

7 风干，选通风阴凉，避开太阳直晒的位置，温度控制在十五到二十五摄氏度最佳，环境干燥，外面罩一层纱布防苍蝇蚊虫，一般三到七天，每天观察状态，鱼肉捏起来硬挺，整体收缩，没有软塌黏手就完成，如果是晴天有微风可以适当缩短时间，阴雨天不要户外晾晒，容易发霉。

8 收尾保存，做好的鱼干冷却之后装入密封袋或者密封罐，放阴凉处，也可以冷藏冷冻长期保存。

三 成品判断标准

鱼肉整体干硬，按压没有软湿感，颜色偏深，闻起来是咸香鱼味，没有酸味霉味黏腻感，就代表鱼干制作成功，食用之前需要提前清水浸泡脱盐，中途换水，之后切块，适合清蒸 煎炒 红烧。

【常见问题】

问题 1 鱼干制作的时候为什么总是发霉

回答 1 鱼干发霉大多是晾晒环境潮湿，或者鱼表面血水没有沥干，还有就是纱布防护不到位，鱼干在风干阶段湿度太高，细菌霉菌繁殖，下次做鱼干之前一定要充分沥干水分，选择干燥通风环境，必要时可以用风干机辅助脱水。

问题 2 鱼干盐放多了太咸怎么办

回答 2 鱼干盐度过高，食用前用清水浸泡，常温浸泡四到八小时，期间多次换水，也可以温水短时间浸泡加快脱盐，烹饪的时候就不要再额外加盐，做鱼干腌制阶段就要控制盐的比例，避免后续反复脱盐损失风味。

问题 3 鱼干可以太阳暴晒吗

回答 3 制作鱼干不建议强光暴晒，暴晒会让鱼干表层快速干硬，内部水分锁在里面，外干内湿很容易内部变质，优先通风阴干，温和脱水才能让鱼干内外干燥均匀，成品口感更好。

问题 4 自制鱼干可以保存多久

回答 4 干燥合格的鱼干，密封放在阴凉避光位置可以保存两到三个月，如果放入冰箱冷冻，鱼干可以保存半年以上，每次取用之后要立刻密封，防止吸潮变软变质。

【免责申明】

本内容仅为家常制作方法分享，不同地区气候 鱼种 温度会影响鱼干成品与保存效果，自制水产干货存在变质风险，食用前请确认无霉斑异味，如有不适请及时就医，本内容不构成食品安全专业指导。