荞麦面粉本身缺少小麦面筋，纯荞麦面粉和面之后没有延展性，面团很松散容易开裂，擀饼做面条很容易碎，所以家庭和面一般采用荞麦面粉搭配中筋小麦面粉混合的方式，借助小麦面粉里面的面筋提升韧性，也可以加少量盐增加筋力，温水和面是推荐方式，水温控制在三十到四十度，温水可以让面筋更好形成，面团不会像冷水和面那样硬脆，很多人直接全部用纯荞麦面粉和面，结果一擀就散，就是因为荞麦本身没有面筋网络，混合配比是核心，常规配比荞麦面粉占三成到五成，小麦面粉占五成到七成，如果想要荞麦风味更浓，可以提高荞麦面粉比例，但是荞麦占比越高，面团越容易碎，醒面时间也要相应延长，适合做荞麦面条荞麦饼荞麦馒头，不同用途对面团软硬要求不一样，做面条面团要偏硬，做馒头面团可以偏软一点。

材料准备

和面详细步骤

1 混合粉类，把荞麦面粉和中筋小麦面粉全部倒入盆中，加入食盐，用手或者筷子把两种粉充分翻拌均匀，不要分层，不然和面之后荞麦粉集中，局部还是容易松散。

2 调面絮，温水缓慢分次倒入粉堆，一边倒水一边用筷子不停搅拌，搅拌成大小均匀的面絮，没有干面粉，这个阶段不要一次性把水全部倒进去，荞麦面粉吸水性不稳定，水加多面团会过软粘手。

3 揉成面团，面絮基本成型之后下手揉面，揉到面团表面初步光滑，这个时候面团还会有点粗糙，盖上盖子或者保鲜膜，静置醒面十五分钟。

4 二次复揉，醒面之后再次揉面团，这一步非常关键，醒面让面筋松弛，二次复揉之后面团会明显光滑柔韧，继续醒面二十分钟，之后就可以擀面条或者做饼做馒头。

纯荞麦面粉和面方案

如果一定要纯荞麦面粉和面，不能只靠水，一般会添加谷朊粉也就是活性面筋粉，按照每 200 克纯荞麦面粉加 30 克谷朊粉，同样温水加盐和面，醒面复揉，这样纯荞麦面粉面团才有延展性，不添加谷朊粉的纯荞麦面团，只适合做烙饼，不适合擀长面条。

关键技术要点

水量控制，荞麦面粉吸水比普通小麦粉略高，但是混合之后还是要少量多次加水，面团标准硬度，做面条偏硬，按压有阻力，做馒头略软，太湿面团粘手，太干擀的时候裂口。

醒面不能省略，荞麦混合面团面筋形成慢，如果不和面之后马上擀，面团回弹大，还容易开裂，二次复揉是提升韧性的关键步骤，很多新手跳过醒面复揉，做出来成品容易断。

保存面团，和好的荞麦面团如果暂时不用，保鲜膜密封冷藏，防止表面风干结硬皮，再次使用之前回温，稍微复揉一下再操作。

荞麦面粉和面重点就是搭配小麦粉或者谷朊粉补足面筋，温水分次加水，充分醒面二次复揉，掌握这个逻辑，不管做面条还是饼，面团都不容易散裂，成品口感带有荞麦特有的清香。

【常见问题】

问题 1 纯荞麦面粉和面为什么一擀就碎

回答 1 纯荞麦面粉和面容易碎，是因为荞麦面粉缺少小麦面筋，没有连续面筋网络，纯荞麦面粉和面的时候建议搭配中筋面粉或者添加谷朊粉，这样荞麦面粉和面之后才有延展性，擀的时候不会碎裂。

问题 2 荞麦面粉和面用冷水还是温水更好

回答 2 荞麦面粉和面推荐三十到四十度温水，温水和面可以更好形成面筋，荞麦面粉和面之后面团柔韧度更好，冷水和面的荞麦面团偏硬，回弹明显，做面条更容易断。

问题 3 荞麦面粉和面需要加盐吗

回答 3 荞麦面粉和面建议加少量食盐，食盐可以增强面团筋力，荞麦面粉和面之后韧性更好，做面条的时候不容易断裂，如果有高血压需要控盐，荞麦面粉和面也可以不加盐。

问题 4 荞麦面粉和面之后一定要二次复揉吗

回答 4 荞麦面粉和面之后建议二次复揉，第一次揉好之后醒面，面筋松弛，二次复揉可以让荞麦面粉和小麦粉融合更均匀，荞麦面粉和面后的面团光滑韧性提升，省略复揉面团粗糙容易开裂。

【免责申明】

本荞麦面粉和面教程仅为家庭烹饪参考，不同品牌荞麦面粉吸水性存在差异，水量需要灵活调整，对荞麦或者小麦麸质过敏人群请勿食用，荞麦比例越高面团韧性越弱，成品断碎属于正常现象。