糟肉的家常做法核心就是选用带皮五花肉，经过焯水去血沫，炒糖色，再用红糟或者酒糟腌制蒸制，成品肥肉不腻瘦肉不柴，带着独特糟香，肉质软糯入味，是经典蒸菜，家庭制作重点在于五花肉选料，红糟炒制火候，长时间蒸制让油脂析出，很多人做糟肉失败，是因为没有充分焯水去腥，蒸制时间太短肉质发硬，或者红糟炒焦出现苦味，破坏糟肉原本温润的风味。糟肉能够肥而不腻，原理是长时间隔水蒸制，五花肉内部多余油脂慢慢析出，红糟里面的酒曲香气渗透进肉的纤维，糖和酱油调和甜咸底味，红糟本身带有微酸酒香，能够中和五花肉的油腻感，如果红糟没有提前炒香，生糟味会很重，肉吃起来会有酸涩感。

食材准备

主料

带皮五花肉 600 克

红糟 80 克

配料

生姜 6 片

大葱 1 段

冰糖 25 克

生抽 2 勺

料酒 3 勺

食盐 小半勺

清水 适量

可选材料

八角 1 个

桂皮 小段

工具清单

汤锅

炒锅

大碗蒸碗

蒸锅

筷子

菜刀砧板

详细制作步骤

第一步 处理五花肉

五花肉整块清洗干净，汤锅加冷水，放入五花肉，加姜片葱段料酒，大火烧开，煮开之后撇干净表面血沫，继续煮 5 分钟捞出，用温水冲洗干净，放凉之后切成厚片，厚度大概 0.8 厘米，带皮部分保留完整，不要把皮切掉。

第二步 炒红糟与调味

炒锅开小火，放少量食用油，下入冰糖慢慢炒出枣红色糖色，接着倒入红糟，小火不停翻炒 1 到 2 分钟，把红糟炒出浓郁酒香，注意全程小火，红糟很容易糊，炒糊之后糟肉会发苦，炒好之后加入生抽料酒，放入八角桂皮，搅拌成均匀糟酱汁。

第三步 肉片码碗腌制

把切好的五花肉皮朝下，整齐码放进蒸碗里面，把炒好的糟酱汁均匀淋在肉片上，轻轻按压，让每一片肉都裹上糟汁，盖上盖子静置腌制 30 分钟，腌制时间充足，糟香才能渗入肉里面，着急直接蒸会味道浮在表面。

第四步 隔水蒸制

蒸锅加水烧开，放入装好糟肉的蒸碗，大火上汽之后转中小火蒸 90 到 120 分钟，蒸的时间越长肉质越软糯，油脂析出更多，喜欢偏有嚼劲可以控制在 90 分钟，想要入口即化就延长到 120 分钟，蒸制中途如果蒸锅水变少，要补充开水防止干锅。

第五步 倒扣装盘

蒸好之后取出蒸碗，小心倒掉碗里多余浮油，取一个盘子盖在蒸碗口，快速倒扣，让糟肉皮朝上，就可以直接上桌，也可以保留原碗不倒扣，根据个人习惯选择。

关键技术对照表格

糟肉的家常做法可以根据口味微调甜度，喜欢酒香更浓可以多加一点料酒或者米酒，成品油脂比较丰富，搭配清淡素菜或者米饭食用，剩余糟肉密封冷藏，二次食用继续隔水复蒸 10 分钟，口感依旧软糯。

【常见问题】

问题 1 糟肉的家常做法里面没有红糟可以替换吗

回答 1 糟肉的家常做法核心原料是红糟，没有红糟很难做出正宗糟肉的家常做法风味，可以临时用醪糟加红曲粉混合替代，但是酒香和色泽和原版有差距，按照糟肉的家常做法流程依旧要小火炒香调味。

问题 2 糟肉的家常做法蒸完很油腻怎么办

回答 2 糟肉的家常做法蒸完油腻，是因为油脂没有充分析出，可以延长蒸制时间，蒸好之后把碗里浮油撇干净，按照糟肉的家常做法选五花肉的时候不要选肥膘过厚的肉块，能明显降低油腻感。

问题 3 糟肉的家常做法可以提前一晚腌制吗

回答 3 糟肉的家常做法支持提前一晚腌制，密封之后放入冰箱冷藏腌制，腌制时间变长糟香渗透更深，做出来的糟肉风味更浓郁，腌制完成之后依旧按照糟肉的家常做法隔水长时间蒸制。

问题 4 糟肉的家常做法为什么炒红糟会发苦

回答 4 糟肉的家常做法炒红糟必须保持小火，红糟糖分高很容易焦糊，一旦炒焦就会出现苦味，做糟肉的时候要持续翻动，一旦闻到焦味就要立刻关火，按照糟肉的家常做法规范操作就能避免发苦。

【免责申明】

本内容属于家庭自制参考方案，食材用量可根据个人口味调整，酒精敏感人群需要注意，红糟含有微量酒精，本内容不构成专业饮食医疗建议。